Światowy Dzień Wegetarian

11 stycznia jest Światowym Dniem Wegetarian. Wegetarianizm to sposób żywienia, w którym z diety świadomie wyklucza się produkty pochodzenia zwierzęcego: mięso czerwone, drób, ryby, owoce morza, jaja, mleko i nabiał.

Diety oparte o produkty roślinne są przyjazne dla środowiska oraz mogą korzystnie wpływać na zdrowie, m.in. poprzez zmniejszenie ryzyka występowania chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2 czy otyłości, jednak warunkiem jest ich prawidłowe zbilansowanie pod kątem wartości energetycznej oraz zawartości składników pokarmowych.

Dla prawidłowego zbilansowania diety wegetariańskiej istotne jest włączenie do jadłospisu pełnoziarnistych produktów zbożowych, nasion roślin strączkowych, orzechów, produktów wzbogaconych w deficytowe składniki (np. napoje roślinne wzbogacane w wapń, witaminę B12 i D), a w niektórych przypadkach zastosowanie preparatów witaminowo – mineralnych.

W przypadku stosowania diety wegańskiej i makrobiotycznej, tu szczególnie u dzieci, konieczne jest monitorowanie stanu zdrowia przez lekarza oraz współpraca z dietetykiem w zakresie odpowiedniego zbilansowania diety.

Zgodnie ze stanowiskiem American Dietetic Association (ADA) odpowiednio zaplanowana i zbilansowana dieta wegetariańska (wszystkie jej odmiany, w tym weganizm) zawierają wystarczającą ilość składników odżywczych, aby przynieść doraźne i długoterminowe korzyści zdrowotne, np. leczenie i zapobieganie miażdżycy, nadciśnieniu tętniczemu, cukrzycy typu 2, otyłości. Może być więc elementem prozdrowotnego stylu życia.

Najmniej restrykcyjnymi odmianami wegetarianizmu są semi- i laktoowowegetarianizm, a najwięcej ograniczeń obowiązuje w diecie frutariańskiej (tabela 1).

Tabela 1. Odmiany diet wegetariańskich

Odmiana wegetarianizmu	Wykluczenie z diety
Odmiana wegetarianizmu	mięso czerwone	mięso białe	ryby	owoce morza	mleko i produkty mleczne	jaja	warzywa	owoce	obróbka termiczna
semiwegetarianizm	tak	nie	nie	nie	nie	nie	nie	nie	nie
laktoowowegetarianizm	tak	tak	tak	nie	nie	nie	nie	nie	nie
laktowegetarianizm	tak	tak	tak	tak	nie	tak	nie	nie	nie
owowegetarianizm	tak	tak	tak	tak	tak	nie	nie	nie	nie
pescowegetarianizm	tak	tak	nie	nie	tak	tak	nie	nie	nie
weganizm, witarianizm, dieta makrobiotyczna	tak	tak	tak	tak	tak	tak	nie	nie	nie
frutarianizm	tak	tak	tak	tak	tak	tak	nie	nie	tak^a
Dopuszcza się jedynie krótkotrwałą obróbkę termiczną w celu inaktywacji składników antyodżywczych.

Według ADA dobrze zbilansowana dieta wegetariańska nadaje się dla osób na wszystkich etapach życia i rozwoju, w tym w okresie ciąży i laktacji, niemowlęctwa, dzieciństwa i dojrzewania. W warunkach polskich u niemowląt i dzieci można bezpiecznie stosować zbilansowaną dietę wegetariańską, jednak z wyjątkiem diet witariańskiej i frutariańskiej. Jest to związane z małą dostępnością w naszym kraju dozwolonych w tych odmianach wegetarianizmu produktów spożywczych, które są źródłem pełnowartościowego białka, żelaza, wapnia i cynku (w tym niektórych zbóż i pseudozbóż, takich jak gryka, amarantus i komosa, warzyw, roślin strączkowych i owoców oraz orzechów). Bez nich nie można zbilansować tych diet tak, by uzyskać wartość odżywczą odpowiednio zabezpieczającą potrzeby szybko rozwijającego się organizmu dziecka w tym wieku. Komitet Żywienia ESPGHAN dopuszcza natomiast stosowanie diety wegańskiej, jednak tylko pod warunkiem odpowiedniego nadzoru dietetyka i stosowania właściwych suplementów diety, a także rzetelnego poinformowania rodziców o poważnym ryzyku dla zdrowia dziecka, jeśli nie zaniechają właściwej suplementacji i bilansowania diety. Zaznaczono przy tym, że odpowiednie zbilansowanie diety wegańskiej dla najmłodszych dzieci jest bardzo trudne, a ryzyko nieprzestrzegania zaleceń duże.

W porównaniu z dietą konwencjonalną diety wegetariańskie charakteryzują się mniejszym spożyciem tłuszczów nasyconych i cholesterolu oraz większym spożyciem owoców, warzyw, produktów pełnoziarnistych, orzechów, produktów otrzymywanych z roślin strączkowych i soi oraz błonnika pokarmowego. Wegetarianizm nie polega na prostym wykluczeniu z diety produktów zwierzęcych, ale na odpowiednim zastąpieniu źródeł składników odżywczych pochodzących z produktów zwierzęcych alternatywnymi źródłami roślinnymi. Dieta wegetariańska jest deficytowa w składniki pochodzące z mięsa (w tym drobiu), a także ryb i owoców morza, takie jak kwasy tłuszczowe omega-3, żelazo, wapń oraz witaminy D, B12, ewentualnie B2 (tab. A.11-2). W celu pokrycia zapotrzebowania na te składniki zaleca się stosowanie suplementów diety lub żywności wzbogacanej.

Dieta wegetariańska powinna się opierać na doborze różnorodnych produktów roślinnych, gdzie dominującym źródłem białka będą rośliny strączkowe. Dzieciom na diecie wegetariańskiej poleca się szczególnie odmianę laktoowowegetariańską, która dostarcza składników niezbędnych do prawidłowego wzrastania i rozwoju.

Źle skomponowana dieta, złożona z produktów o małej wartości odżywczej i/lub z dużą zawartością składników „antyodżywczych”, może prowadzić do zaburzeń wchłaniania wielu ważnych składników pokarmowych (np. cynku, żelaza i wapnia). Niedobory powodują zaburzenia rozwoju niemowląt i małych dzieci, w tym upośledzają wzrastanie i dojrzewanie dziecka oraz funkcjonowanie (m.in. funkcje poznawcze) i rozwój mózgu, a powstałe zaburzenia mogą być nieodwracalne.

Sposób w jaki się odżywiamy, jakie diety stosujemy decydują o naszym zdrowiu. Dlatego w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego prowadzone są badania naukowe, projekty edukacyjne oraz studia na dwóch wydziałach przygotowujące specjalistów z zakresu dietetyki, żywienia człowieka, oceny żywności, czy technologii stosowanych w przemyśle żywieniowym.

O stosowaniu diet w żywieniu w SGGW mówimy dużo. Weganizm jako sposób żywienia wchodzi na przykład w zakres tematyczny przedmiotu „Żywienie człowieka II” na kierunkach Dietetyka oraz Żywienie człowieka i ocena żywności. Aktualną wiedzę na ten temat studenci mogą zaczerpnąć ze skryptu pt. „Przewodnik do ćwiczeń z żywienia człowieka. Zakres uzupełniający” pod redakcją naszych pracowników: Ewy Sicińskiej, Doroty Czerwińskiej i Katarzyny Kozłowskiej, który został wydany w 2021 r. przez Wydawnictwo SGGW.

Wiedzą o dietach alternatywnych, w tym diecie wegetariańskiej i wegańskiej naukowcy z SGGW dzielą się także z młodszymi i starszymi odbiorcami. Tematyka ta jest poruszana w przygotowywanych przez pracowników Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka monografii i szkoleniach dla nauczycieli uczniów klas IV-VI szkół podstawowych w ramach realizowanego przez Instytyt projektu Junior-Edu-Żywienie. Szkolenia te będą elementem wdrożenia programu edukacji żywieniowej uczniów szkół podstawowych pozwalającym na kształtowanie prozdrowotnych nawyków żywieniowych dzieci i młodzieży w całej Polsce.

Pracownicy Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka są również współautorami wykorzystywanego przez lekarzy i dietetyków podręcznika „Żywienie i leczenie żywieniowe dzieci i młodzieży” pod red. Hanny Szajewskiej i Andrei Horvath Wydawnictwa Medycyna Praktyczna .Rozdział „Dieta wegetariańska i wegańska” opracowała dr inż. Joanna Rachtan-Janicka.

Wydział Żywienia Człowieka kształci obecnie studentów na trzech kierunkach:

Wydział Technologii Żywności kształci studentów na pięciu kierunkach: