Wspólny projekt badawczy SGGW i UW
Pracownicy Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka: prof. dr hab. Wiesław Przybylski, dr hab. Danuta Jaworska prof. SGGW oraz dr inż. Piotr Sałek, w ramach projektu TANGO-IV-C/0005/2019 dofinansowanego z NCBiR: „Opracowanie biostarterów wspomagających dojrzewanie mięsa wołowego na sucho” przeprowadzą badania, których celem będzie ocena zmian jakości wołowiny sezonowanej z wykorzystaniem wystandaryzowanych kultur starterowych wspomagających procesy dojrzewalnicze.
Celem zaplanowanego na 36 miesięcy projektu jest opracowanie biostarterów wspomagających dojrzewanie mięsa wołowego na sucho. Zostanie on osiągnięty poprzez wybranie z posiadanej kolekcji szczepów unikalnych konsorcjów grzybowo-bakteryjnych, charakteryzujących się wysoką aktywnością proteolityczną w niskich temperaturach. W oparciu o te szczepy przygotowane zostaną prototypy biopreparatu, których wpływ na zmiany cech mięsa zostanie zbadany w eksperymentalnym procesie sezonowania na sucho. Planowany jest także rozwój technologii produkcji, przechowywania i pakowania opracowanych biostarterów oraz wprowadzenie ich na rynek.
Liderem projektu jest Wydział Biologii Uniwersytetu Warszawskiego. Celem zadania realizowanego w Katedrze Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności w Instytucie Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW będzie ocena zmian jakości (zmiany proteolityczne i sensoryczne) sezonowanej wołowiny z wykorzystaniem wystandaryzowanych kultur starterowych, wspomagających procesy dojrzewalnicze.
Badania procesów zachodzących podczas sezonowania wołowiny
Steki z wołowiny sezonowanej na sucho (ang. dry aged beef) są najbardziej powszechne w Stanach Zjednoczonych i Australii, ale w ostatnich latach zaczęły zyskiwać także na popularności w Azji i Europie. Ich przygotowanie polega na zawieszaniu w chłodni (lub specjalnej szafie) wyselekcjonowanych kawałków mięsa na okres od dwóch do sześciu tygodni. Im dłużej jest ono w ten sposób sezonowane, tym zyskuje bardziej intensywny smak. Jednakże wolne tempo zachodzenia tego procesu oraz utrata masy (sięgająca do 30%), spowodowana głównie wysychaniem i koniecznością odcięcia stwardniałej zewnętrznej warstwy produktu powodują znaczne straty. Są to kluczowe czynniki wpływającej na wysoką cenę wołowiny sezonowanej na sucho, która jest kilka razy droższa niż ten sam surowiec nie poddany dojrzewaniu. Ponadto, przedłużone przechowywanie wiąże się także ze zwiększonym ryzykiem pojawienia się zmian sensorycznych dojrzewanego mięsa. Z drugiej strony unikalne cechy mięsa mogą zależeć właśnie od składu gatunkowego mikroorganizmów rozwijających się na powierzchni mięsa.
Pomimo licznych badań nad kruszeniem mięsa, procesy zachodzące podczas sezonowania wołowiny na sucho ciągle nie są w pełni poznane. Przekłada się to na stosunkowo niską powtarzalność rezultatów. Do produkcji niektórych wędlin używa się komercyjnie dostępnych kultur starterowych bakterii i grzybów, które pozwalają ustabilizować procesy dojrzewalnicze, jednak nie zostały opracowane podobne preparaty służące do sezonowania wołowiny na sucho.
W oparciu o wybrane szczepy przygotowane zostaną prototypy biopreparatu, których wpływ na zmiany cech jakości sensorycznej mięsa zostanie zbadany w eksperymentalnym procesie sezonowania na sucho i przeprowadzonych badaniach akceptacji wśród konsumentów tego typu wyrobów. Dzięki nim można będzie określić stopień atrakcyjności produktów konkurencyjnych na rynku lub zaprojektować nowy produkt odpowiadający w większym stopniu wymaganiom konsumenta. Przewiduje się, że zastosowane kultury starterowe poprzez wpływ na zmiany proteolityczne białek przyspieszą proces dojrzewania obniżając koszty.
Współpraca UW i SGGW
Projekt wpisuje się w obszar badawczy Instytutu Nauk o Żywienia Człowieka dotyczący analizy czynników wpływających na jakość żywności i wartość odżywczą żywności. Badania pogłębią wiedzę nad procesami zachodzącymi w tkance mięśniowej post mortem podczas dojrzewania mięsa wołowego. Wyniki powinny wskazać najważniejsze wskaźniki kształtujące profil tekstury oraz smakowitości wołowiny dojrzałej o specyficznych cechach. Powiększy się również obszar wiedzy z zakresu oddziaływania drobnoustrojów na procesy dojrzewania mięsa. Projekt przyczyni się także do rozwoju współpracy pomiędzy uczelniami UW i SGGW.
Strona projektu: TUTAJ