Międzynarodowy Dzień Frytek
Międzynarodowy Dzień Frytek to dobra okazja, żeby przyjrzeć się bliżej ziemniakom.
W SGGW doceniamy ich wartość. W Katedrze Żywności Funkcjonalnej i Ekologicznej prowadzone są badania nad wpływem żywności na zdrowie ludzi i zwierząt. Naukowcy sprawdzają jakość surowców i produktów pochodzących z produkcji konwencjonalnej i ekologicznej. Badania m.in. ziemniaków prowadzimy w Rolniczym Zakładzie Doświadczalnym w Żelaznej.
Ziemniaki stają się coraz mniej docenianym warzywem. Zupełnie niesłusznie. Zawierają dużo cennych składników, takich jak karotenoidy (głównie w odmianach o żółtym miąższu), polifenole, witaminy (m.in. witamina C) i składniki mineralne.
Mają niską zawartość kaloryczną, 100 g dostarcza ok.150-180 kcal. Porównując tę wartość do standardowej porcji makaronu (100 g – ok. 360 kcal) ziemniaki wypadają bardzo korzystanie.
W praktyce oznacza to, że dają uczucie sytości ale nie przyczyniają się do otyłości. Poza wartością odżywczą charakteryzują się wysoką wartością kulinarną.
Jakie odmiany są najlepsze na frytki?
O przydatności ziemniaków do produkcji frytek decyduje głównie odmiana i przynależność do określonego typu kulinarnego. Najlepsze frytki zrobimy z ziemniaków w typie mączystym (określanym jako typ kulinarny C) lub wszechstronnie użytkowym (typ kulinarny B).
Spośród dostępnych w Polsce odmian, odpowiednimi do wyrobu frytek są m.in.: Augusta, Irys, Finezja, Laskara, Jelly, Syrena, Jubilat, Jurata, Victoria.
Dlaczego skrobia jest tak istotna?
Wśród składników odżywczych ziemniaka dominują węglowodany (około 75% suchej masy), głównie w postaci skrobi, w skład której wchodzą amyloza i amylopektyna. Sprzyja to bardzo szybkiemu trawieniu skrobi i decyduje o wysokim indeksie glikemicznym ziemniaka. Indeks glikemiczny można jednak obniżyć schładzając ziemniaki po ugotowaniu. Prowadzi to do retrogradacji skrobi i zwiększa ilość skrobi opornej, która nie jest trawiona w jelicie cienkim, a podlega fermentacji w jelicie grubym przez bakterie rodzaju Bifidobacterium i Lactobacillus, to z kolei czyni ją prebiotykiem. Wpływa to korzystnie na mikrobiom jelitowy, zmniejsza ryzyko raka jelita grubego i innych chorób jelit oraz wpływa korzystnie na układ odpornościowy.
Czy ziemniaki mogą stać długo w wodzie?
Zbyt długie trzymanie ziemniaków przed obróbką termiczną w wodzie jest niekorzystne z punktu widzenia strat składników mineralnych, a zwłaszcza cennego potasu, którego ziemniaki są bardzo dobrym źródłem w diecie, a którego optymalny poziom w organizmie wpływa na ograniczenie ryzyka rozwoju chorób, takich jak nadciśnienie tętnicze, udar czy choroba niedokrwienna serca. Ziemniaki gotujemy wrzucając je do wrzątku.
Jakie są najistotniejsze różnice między ziemniakami ekologicznymi, a tymi z produkcji konwencjonalnej?
Wiele badań naukowych potwierdza, że ziemniaki z produkcji ekologicznej charakteryzują się z reguły wyższą wartością związków bioaktywnych, a szczególnie kwasów fenolowych i flawonoidów, oraz karotenoidów i witaminy C. Dzięki stosowaniu w uprawie naturalnych nawozów organicznych, wieloletniego płodozmianu i wyeliminowaniu nawozów sztucznych i pestycydów, uprawa ta nie przyczynia się zanieczyszczenia ziemniaków i środowiska pozostałościami środków chemii rolnej.