Nowe rozwiązanie technologiczne w produkcji piwa typu kwaśnego
![](https://www.sggw.edu.pl/wp-content/uploads/2022/04/Badania-nad-piwem-scaled.jpeg?x96632)
Zespół badaczy z Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka w skład, którego wchodzili dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska, mgr inż. Marcin Kruk, dr hab. Iwona Ścibisz oraz dr hab. Dorota Zielińska prof. SGGW udowodnił, że bakterie kwasu octowego mogą mieć pozytywny wpływ na kształtowanie jakości sensorycznej oraz obecność związków o działaniu prozdrowotnych w piwach typu kwaśnego.
Udowodniono, że wyselekcjonowane szczepy z gatunku Gluconobacter oxydans dzięki wysokiej zdolności do syntezy innych kwasów organicznych niż octowy mają potencjał aplikacyjny do produkcji tego typu piw.
Dotychczas uważano, że obecność bakterii kwasu octowego w piwie powoduje pogorszenie jakości i brak przydatności do spożycia takich produktów. Są to pierwsze tego typu badania na świecie, gdzie umyślnie wprowadzono bakterie kwasu octowego do piwa. Warto dodać, że bakterie te występują naturalnie w piwach fermentowanych spontanicznie, które są popularne w Belgii, aczkolwiek w fermentacji tych piw uczestniczą wielogatunkowe konsorcja mikroorganizmów i nie są w tych przypadkach używane wyselekcjonowane szczepy.